Utrecht 60 jaar terug: brood dat een week mals blijft

Bakker M. de Raad - zeven eigen zaken in Utrecht en leverancier van twaalf niet zelf bakkende dus koude, bakkers - meent een vinding te hebben gedaan tegen het uitdrogen van witbrood. Hij bakt brood dat een hele week mals blijft. Mals, zegt hij met nadruk, niet vers, want vers brood is in onze vaktaal brood dat nog warm is van de oven. Dat meldt het Utrechtsch Nieuwsblad op dinsdag 21 december 1965.

Aan dat malse brood gingen acht maanden van proeven nemen vooraf. De heer De Raad, telg van een uit de Lauwerecht stammende bakkersfamilie, stelde het brood samen uit gewone bakkerijgrondstoffen. Met de veredelgingsmiddelen, zoals die alom worden toegepast voor de op z'n hoogst enkele dagen 'vers' blijvende soorten. Maar hij vond een nieuwe combinatie, waarbij hij geen suiker behoeft te gebruiken. Bij ander brood is suiker noodzakelijk om de gistcellen die anders door toepassing van conserveringsvet zouden worden afgebroken, te voeden. Zonder suikertoevoeging zou dat brood klef worden en geen volume krijgen omdat het onvoldoende zou rijzen. En nu het nieuwe brood?

Zijn eigen woorden: Dit is weer het goede Nederlandse brood, zoals men dat vroeger bakte in de dagen van de houtovens. Het heeft, zoals het hoort, geen uitgesproken smaak, zodat het beleg veel beter tot zijn recht komt.

Het wordt gebakken in een nieuwe Amerikaanse oven, die een volledig gesloten bakruimte heeft. Het brood wordt door eigen stoom gaar. Het rijpingsproces duurt daardoor wel iets langer. Met dit procédé hoopt de heer De Raad een oplossing te brengen van problemen als werktijden voor het personeel en de bezorging. Hij meent namelijk dat men, omdat het brood veel langer mals blijft, minder bezwaar zal hebben tegen een bezorgloze dag, die nu eenmaal met de werktijdverkorting samenhangt.

Blijft de vraag of dit procédé ook voor de goedkopere broodsoorten kan worden toegepast of dat het alleen een 'luxe' mogelijkheid is. Antwoord van de heer De Raad: Er gaan in dit nieuwe witbrood meer dure veredelingsmiddelen dan in andere veredelde broodsoorten, dus blijft het 'duur' brood (0,79 bezorgd, afgehaald 1 cent goedkoper). Maar ik stel dat men voor hetzelfde geld betere waar krijgt, wan het brood blijf gegarandeerd een week mals.

Zullen de andere bakkers, als zij achter het 'geheim van De Raad' zijn gekomen, ook dit lang mals blijvende brood gaan bakken? Bakker De Raad heeft duidelijk niet de illusie dat hij de enige zal blijven. Maar zegt hij, een moet de eerste zijn. Zo is het, om maar een voorbeeld te noemen, ook in de ruimtevaart: dan heeft de een succes, dan weer de ander. Maar niemand houdt op den duur iets voor zich alleen, zo besluit de heer De Raad.