Chocolademakers van Mesjokke blijven experimenteren

Tien jaar geleden besloten drie vrienden - Luc, Wouter en Jasper - om chocola te gaan maken. 'We speelden samen in een bandje en waren ook culinaire maten', vertelt Luc Janssens in het bedrijfspand van hun chocolademerk Mesjokke in Leidsche Rijn. 'We hielden van lekker eten en goed koken en waren ook geïnteresseerd in de ingrediënten waarmee we kookten.'

Tien jaar geleden kwam ook de term foodprint op, waarbij het gaat om de impact van wat je eet op het milieu. Luc: 'Nou eten wij in Nederland aardig wat chocola, zo'n vijf à zes kilo chocola per persoon, per jaar. Daarmee zitten we geloof ik in de top tien van de meest chocola consumerende landen van de wereld.'

De drie vrienden hebben toen eerst het idee opgevat om wikkels voor chocoladerepen te laten drukken waarop zou staan welke weg de cacaoboon aflegt van boon tot chocoladereep. 'We hebben chocolademakers in heel Europa aangeschreven en zijn toen in contact gekomen met een 'bean to bar' chocolademaker in Litouwen. Dat was nieuw voor ons. Hij legde ons uit dat de meeste chocoladerepen gemaakt worden van halffabrikaten. Hij werkte daarentegen met wat genoemd wordt speciality cacao. Daarbij houd je als chocolademaker het hele proces zelf in de hand, van bean to bar. Daar werden wij als liefhebbers van koken enthousiast van.'

'We kwamen erachter dat er wel twaalf genetisch verschillende cacaotypen zijn. En dan heb je ook nog de verschillende landen waar de cacao geteeld wordt en hoe de oogst wordt behandeld, zoals bijvoorbeeld het fermentatieproces.'

De hoofdproducenten van cacao zijn Ivoorkust en Ghana, vertelt Luc. 'Daar wordt zo'n 75 procent van de totale hoeveelheid cacao verbouwd. In de loop der tijd is de cacao ook steeds verder doorgekweekt om ze resistent te maken voor ziektes en de productie te verhogen. Maar daardoor is de smaak evenredig omlaag gegaan. Je hebt nu zo'n 80 procent bulk cacao en zo'n 20 procent speciality cacao. Bij speciality cacao ontdek je smaken van zurige bessen tot aan tabak en gebrande koffie. En dat zonder een enkele toevoeging.'

Speciality cacao

De drie chocolademakers besloten toen om heel snel het idee van de wikkels overboord te gooien en zich te richten op de speciality cacao. 'We kwamen erachter dat ook andere chocolademakers zich bezig hielden met de speciality cacao. Maar volgens ons was er zeker nog ruimte voor een extra chocolademaker.'

In de zomer van 2014 zijn ze begonnen met het maken van chocola. 'Het voordeel is dat Amsterdam een doorvoerhaven is van cacao dus daar konden we verschillende soorten cacao kopen. We hebben apparatuur gekocht en in de keuken van Wouter zijn we begonnen met chocola maken. En we hebben toen op oudjaarsdag 2014 de toenmalige burgemeester van Utrecht, Jan van Zanen, onze eerste reep aangeboden. Maar het duurde nog tot maart 2015 voordat we op de chocoladebeurs in Amsterdam onze eerste repen konden presenteren. Die overigens goed werden ontvangen.'

Eerlijke prijzen

Bij speciality cacao hoort ook dat er sprake is van een transparante handelsketen en dat er eerlijke prijzen worden betaald aan de cacaoboeren, vertelt Luc. 'Bij de reguliere handel zitten er wel vijf à zes schakels tussen de cacaoboer en de reep in de winkel. En die moeten er allemaal aan verdienen. En de marges zijn het kleinst aan het begin, bij de cacaoboer, en aan het eind. Wij wilden hogere prijzen betalen voor de cacao en we wilden ook dat er maar één schakel zit tussen de cacaoboer en ons. Met de cacaoboer wilden we direct contact hebben. We zijn echter niet bij machte om containers met cacaobonen naar Nederland te halen, zoveel verwerken we nog niet. We hebben nu contact met een logistieke partner die begrijpt dat wij meer willen betalen en direct contact willen hebben met de producent. We betalen nu zo'n 6 à 7 dollar per kilo, dat is twee à drie keer zoveel als wat er voor de bulk cacao wordt betaald. We zijn ook in Nicaragua bij de cacaoboer op bezoek geweest en konden daar zien dat men met de betaalde prijzen een goed bestaan kan opbouwen.'

'Dat eerste jaar was echt een ontdekkingstocht. Vandaar onze bedrijfsnaam: 'The Chocolate Explorers'. Amerika is echt de bakermat van de bean to barbeweging. Toen wij begonnen in 2014 waren ze in Amerika al twintig jaar hiermee bezig. Je hebt daar ook veel meer bean to bar chocolademakers. Wij waren nog groentjes. We hebben toen de eerste zakken met cacaobonen uit Nicaragua besteld en zijn begonnen. Later hebben we ook Akesson cacaobonen uit Madagaskar besteld. De cacao uit Nicaragua gebruiken we voor de puur chocola en de cacaobonen uit Madagaskar voor de melk chocola. '

'En dan ga je je kokkerellen. Bij de rauwe cacaobonen uit Madagaskar proef je citrus en ook een zuurtje. Wij hadden het idee dat er in melkchocola zo'n 20 tot 30 procent cacaobestanddelen zitten. Maar dan gaat het ook over cacaoboter terwijl die vaak helemaal geen smaak heeft. En dat betekent dat in de praktijk melkchocola vaak minder dan 5 procent cacaobestanddelen bevat. Er zit dan veel suiker en vanille in. Terwijl melkchocola ook over cacao kan gaan.'

Proeven

In 2014 zaten ze nog in een pand in Nieuwegein vertelt Luc. 'En wat we deden was proeven, proeven en nog eens proeven. Dat waren we al gewend bij onze wijn proeverijen. En we wonnen ook informatie in bij andere chocolademakers'

In de zomer van 2014 had er al een groot artikel over de chocolademakers in de Volkskant gestaan. Luc: 'Dat was naar aanleiding van de cacaobeurs in het Tropenmuseum waar wij stonden. Per was toen net klaar met zijn antropologie afstudeerproject over een fairtrade coöperatie in Ghana. Hij las het artikel in de Volkskrant en heeft zich toen bij ons gemeld. Wouter was inmiddels arts geworden en Jasper had zelf een eigen bedrijf opgezet. Per is toen in het bedrijf gestapt en Jasper en Wouter zijn nog steeds aandeelhouder.'

Luc woonde in Den Haag en Per in Utrecht. Luc: 'Wij zijn toen met onze repen onder de arm in beide steden alle winkels afgegaan die duurzame en speciality producten verkochten en hebben gevraagd of ze vijf minuten de tijd hadden om onze repen te proeven.'

Er van leven lukte toen nog niet, vertelt Luc. 'Nee, Per heeft in het begin nog gewerkt in een kaashandel en ik heb nog gewerkt als freelancer in het kunstsegment. En ik had ook nog wel wat spaarcenten en mijn vriendin werkt ook. We gingen er vanuit dat de markt voor speciality chocola zou groeien, zoals de markt voor speciality koffie, thee en bier ook is gegroeid. Al groeit de markt voor speciality chocola wel wat langzamer.'

Op de Amerikaanse markt had je op dat moment enerzijds chocolademakers die zich richtte op de exclusieve markt en anderzijds de chocolademakers die zich richtte op de duurzame en bewuste chocolademarkt. Luc: 'Wij deden het allebei maar wilden daarnaast ook de funfactor benadrukken en daarom hebben we voor de naam Mesjokke gekozen, met dubbele k. Het idee dat een chef, een huisarts, een antropoloog en een kunsthistoricus besluiten om chocola te gaan maken, dat zou een grap kunnen zijn.'

Groeien

Mesjokke ging volgens Luc groeien toen ze repen gingen afzetten bij Bagels en Beans. 'Bij duurzame winkels konden we zo'n 20 à 40 repen afzetten, bij Bagels en Beans, die zo'n 80 vestigingen hebben, waren het er gelijk duizenden. En zo krijgen we ook aanvragen binnen vanuit andere marktpartijen die ook graag hun eigen repen willen hebben. Daarnaast maken we tegenwoordig ook horecaproducten zoals couverturekorrels en cacaoschaafsel voor chocolatiers en restaurants. En dan hebben we ook nog de Utrechtse Dommetjes, die in een aantal Utrechtse horecazaken worden verkocht. Dat is op dit moment ons best lopende product.'

Daarnaast blijven ze experimenteren, vertelt Luc. 'Zo hebben we onlangs nog drie zakken cacaobonen besteld uit West Papoea en dat levert fantastische chocola op. Maar we geloven ook heel erg in de langdurige samenwerking met onze leveranciers in Nicaragua en Madagaskar.'

Dit jaar willen ze de productie verdubbelen. Luc: 'We hebben veel geïnvesteerd, we hebben een extra medewerker aangetrokken en dat betekent veel extra kosten. We willen de productie verdubbelen van vijf ton naar tien ton.'

Daarom zijn ze een crowdfunding gestart, vertelt Luc. 'Nu moeten we nog vaak nee verkopen aan partijen die bij ons aankloppen voor repen omdat onze productiecapaciteit nog te klein is. En het ziet ernaar uit dat we het gewenste bedrag binnen gaan halen. En we hebben ooit berekend dat we voor een goed lopend bedrijf zo'n dertig ton zullen moeten omzetten.'