Ieder najaar is het weer de tijd van het jaar, de culinaire gidsen komen een voor een uit en geven hun ongezouten mening over hetgeen de chefs hun gasten de afgelopen tijd hebben voorgeschoteld. De gerechten, de bediening, de ambiance en de inrichting, alles komt aan bod.
Over het hele jaar is dit slechts een momentopname, de meeste recensies noemen witte asperges, lam en peulvruchten. Ingrediënten en gerechten die bij het verschijnen van de desbetreffende gids reeds zes maanden geleden ten tonele verschenen. De culinaire evolutie die een gemiddelde (jonge) chef doormaakt in een half jaar is niet gering. Nieuwe smaken, serviesgoed, producten en opmaak van gerechten. Soms zelfs niet eens meer te vergelijken met het geschrevene. Gelukkig zijn er nog de reviewsites waar iedere gast z’n ei kwijt kan.
Los van alle websites, culinaire gidsen en recensenten, gaan koks- en bedieningsbrigades iedere dag met de billen bloot, ze stellen zich kwetsbaar op door ziel en zaligheid te stoppen in de beste producten en bereidingstechnieken en serveren alleen wanneer deze en de combinaties op hun best zijn. Door puur te koken, niets verhullend, alleen de naakte waarheid op het bord.
Uiteindelijk telt het oordeel van de gast en geldt alleen de ongezouten mening en smaak op dat moment. Bij Restaurant Karel 5 spoor ik de koks aan om meer en meer gerechten in te zetten bij de gasten. Goed voor de koks om te weten voor wie ze koken, maar te meer ook voor de gast om te zien wie er voor hen gekookt heeft, alvorens zij het gerecht in luttele minuten tot zich nemen.
Een ander moment waarbij de smaakpapillen van de dienst hebbende kok op de proef worden gesteld is tijdens het personeelseten. Iedere dag wordt er gekookt voor gemiddeld veertig kritische werknemers, variërend van jong tot oud, Surinaams tot Nederlands, health freaks tot fastfood-lovers. Uiteindelijk gaat het erom dat je als kok voor 100% achter je keuzes, producten en gerechten staat. En houd je altijd in je achterhoofd, zoals het bekende tegeltje aan de muur zegt; ‘er is nog nooit een kok gevonden die koken kan naar alle monden.’ (Uit: Leven! Magazine/Fotograaf: Lotte Bronsgeest)
Vito Reekers, chef de cuisine Restaurant Karel 5
